Procesamiento de Nebbiolo D'Alba
Para Nebbiolo d'Alba, la primera intervención en el viñedo es la fertilización, que se realiza en otoño, al final de la vendimia, para devolver a la tierra y a la vid la energía gastada en la maduración de la uva. Identificando, por el color de las hojas, las necesidades de cada planta individual, rocío manualmente el suelo con sustancia orgánica: estiércol de vaca o humus.
Posteriormente, tras la caída de las hojas, comienzo con la poda de invierno, dejando solo un brote por cada planta con un número de yemas que varía de 5 a 8.
El primer aclareo se realiza a mediados de julio y consiste en retirar el 50% de la producción de cada planta individual; Quedan 5 racimos en los brotes.
El segundo aclareo se realiza a mediados de agosto y consiste en reducir los racimos eliminando la parte inferior; A cada racimo se le corta la punta, manteniendo intacta la parte superior que es la más rica en aromas y perfumes.
Estas medidas me permiten cosechar cada año racimos muy sanos y maduros, ricos en azúcares y fragancias que permanecen inalteradas en el vino durante la fermentación.
Al final de este proceso, a pesar de una alta densidad de cepas por hectárea, 7000 - 7500, obtengo un rendimiento muy bajo: 800 g - 1 kg por cepa. Teniendo en cuenta que la especificación de producción de Nebbiolo d'Alba es de 90Qli/Ha de uva, con este tipo de aclareos en mis viñedos no supero la producción de 60Qli/Ha.
En el momento de la cosecha, los racimos recolectados se colocan en pequeñas cajas, para preservar su integridad y calidad, y se llevan a la bodega para su prensado. En las distintas operaciones de la bodega no utilizo ninguna sustancia que pueda alterar las características del vino como aumentar el color, la estructura, los aromas o el tanino.
Tras el prensado, la fermentación alcohólica del Nebbiolo d'Alba se realiza en depósitos de acero inoxidable, únicamente con levaduras autóctonas, durante un período que oscila entre 10 y 30 días.
Posteriormente, al aumentar la temperatura de la bodega y llevarla a 20°C, se produce la fermentación maloláctica de forma espontánea.
A continuación, el Nebbiolo d'Alba envejece durante 20 meses en barricas de roble francés de segundo paso.
Una vez finalizado este periodo, el vino no se clarifica ni filtra, sino que se limpia mediante decantación natural en depósitos de acero inoxidable.
El embotellado se realiza en julio, con la luna menguante; en botellas de 750 ml y magnums de 1,5 L; posteriormente, antes de su puesta a la venta, el vino sufre un nuevo afinamiento de 12 meses.
Me gustaría subrayar que al final de estas operaciones el contenido de sulfitos, la única sustancia extraña a la uva presente en el vino que produzco, es siempre inferior al 50% de la cantidad permitida por la ley.
