Procesamiento Roero Arneis
Para Roero Arneis la primera intervención en el viñedo es la fertilización, que se realiza en otoño, al final de la vendimia, para devolver a la tierra y a la vid la energía gastada en la maduración de la uva. Identificando, por el color de las hojas, las necesidades de cada planta individual, rocío manualmente el suelo con sustancia orgánica: estiércol de vaca o humus.
Posteriormente, tras la caída de las hojas, comienzo con la poda de invierno, dejando solo un brote por cada planta con un número de yemas que varía de 5 a 8.
El primer aclareo se realiza a mediados de julio y consiste en retirar el 50% de la producción de cada planta individual; Quedan 5 racimos en los brotes.
El segundo aclareo se produce a mediados de agosto; esta cepa produce racimos más bien pequeños, por lo que este aclareo consiste en retirar las uvas quemadas por el sol y las uvas verdes, es decir, aquellas que no han iniciado el proceso de maduración.
Estas sencillas medidas me permiten cosechar cada año racimos muy sanos y maduros, ricos en azúcares, aromas y perfumes que permanecen inalterados en el vino mediante la fermentación.
Al final de este proceso, a pesar de una alta densidad de cepas por hectárea, 7000 - 7500, obtengo un rendimiento muy bajo: 800 g - 1 kg por cepa. Teniendo en cuenta que la especificación de producción de Roero Arneis es de 100 Qli/Ha de uva, con este tipo de raleo en mis viñedos no supero los 60 Qli/Ha.
En el momento de la cosecha, los racimos recolectados se colocan en pequeñas cajas, para preservar su integridad y calidad, y se llevan a la bodega para su prensado. En las distintas operaciones de la bodega no utilizo ninguna sustancia que pueda alterar las características del vino como aumentar el color, la estructura, los aromas o el tanino.
Para Roero Arneis se realiza una maceración en frío del mosto y los hollejos durante 3-4 días antes de la fermentación. Con este procedimiento se mantienen inalterados todos los aromas y perfumes presentes de forma natural en los hollejos y se transfieren al mosto.
La fermentación alcohólica se realiza en depósitos de acero inoxidable, de forma natural sólo con levaduras autóctonas, a temperatura controlada, durante un periodo que oscila entre 10 y 30 días.
Posteriormente, durante al menos seis meses procedo al afinamiento sobre lías finas mediante la técnica del batonnage.
En Roero Arneis no se produce fermentación maloláctica.
El vino obtenido no se clarifica ni filtra, sino que se limpia mediante decantación natural en depósitos de acero inoxidable.
El embotellado se realiza en julio, con la luna en fase menguante; una parte se envejece en botellas de 750 ml durante 12 meses antes de su venta y otra parte se coloca en barricas de segundo/tercer paso. Aquí envejece durante 20 meses, durante los cuales se repite la técnica del batonnage, antes de ser embotellado en magnums de 1,5L que reposa otros 12 meses antes de su comercialización.
Me gustaría subrayar que al final de estas operaciones el contenido de sulfitos, la única sustancia extraña a la uva presente en el vino que produzco, es siempre inferior al 50% de la cantidad permitida por la ley.
