Traitement Roero Arneis

Pour le Roero Arneis, la première intervention dans le vignoble est la fertilisation, qui est effectuée en automne, à la fin des vendanges, pour redonner à la terre et à la vigne les énergies dépensées dans la maturation des raisins. En identifiant les besoins de chaque plante individuelle par la couleur des feuilles, j'épands manuellement des substances organiques telles que du fumier de vache ou de l'humus. Ensuite, après la chute des feuilles, je commence la taille hivernale en ne laissant qu'une seule branche par plante, avec un nombre de bourgeons variant de 5 à 8.

Le premier éclaircissage est pratiqué à la mi-juillet et consiste à enlever 50 % de la production de chaque plante, en laissant 5 grappes sur les branches. Le deuxième éclaircissage a lieu à la mi-août ; ce cépage produit des grappes plutôt petites, donc cet éclaircissage consiste à enlever les grains brûlés par le soleil et les grains verts, c'est-à-dire ceux qui n'ont pas encore commencé le processus de maturation. Ces simples précautions me permettent chaque année de récolter des grappes très saines et mûres, riches en sucres, arômes et parfums qui, à travers la fermentation, restent inchangés dans le vin.

À la fin de ce processus, avec une haute densité de souches par hectare, 7000 à 7500, j'obtiens un rendement très bas : 800 g à 1 kg par souche. En tenant compte que le cahier des charges de production du Roero Arneis est de 100 quintaux par hectare de raisin, avec ce type d'éclaircissage, dans mes vignobles, je ne dépasse pas les 60 quintaux par hectare.

Au moment des vendanges, les grappes récoltées sont placées dans de petites caisses pour préserver leur intégrité et leur qualité, puis elles sont apportées au chai pour le pressurage. Dans toutes les différentes opérations de la cave, je n'utilise aucune substance qui pourrait altérer les caractéristiques du vin, comme augmenter la couleur, la structure, les arômes ou les tanins.

Pour le Roero Arneis, avant la fermentation, une macération du moût et des peaux à froid est effectuée pendant 3 à 4 jours. Avec cette procédure, tous les arômes et parfums naturellement présents sur les peaux restent inchangés et sont transférés au moût. La fermentation alcoolique se fait dans des cuves en acier inoxydable, de manière naturelle avec les seules levures indigènes, à température contrôlée, pour une période allant de 10 à 30 jours. Ensuite, pendant au moins six mois, j'affine sur lies fines par bâtonnage.

Pour le Roero Arneis, il n'y a pas de fermentation malolactique. Le vin obtenu n'est ni clarifié ni filtré, mais nettoyé par décantation naturelle dans des cuves en acier inoxydable. La mise en bouteille se fait en juillet, pendant la phase décroissante de la lune ; une partie est affinée en bouteilles de 750 ml pendant 12 mois avant la vente, et une autre partie est placée en barriques de second ou troisième passage, où elle affine pendant 20 mois avec des bâtonnages répétés. Ensuite, elle est mise en bouteille en magnums de 1,5 L qui reposent encore 12 mois avant d'être mis en vente.

Je tiens à souligner qu'à la fin de ces opérations, la teneur en sulfites, seule substance étrangère au raisin présente dans le vin que je produis, est toujours inférieure à 50 % de la quantité autorisée par la loi.